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Pane Magrone 12.0

Pane Magrone dicembre 2019 impasto senz'acqua

Scrivo questo articolo praticamente 12 anni dopo aver iniziato a fare il pane in casa.

Il pane Magrone 12.0 altro non è che il mio personale “stato dell’arte” rispetto a questo percorso iniziato non a caso… mentre mio figlio cominciava a masticare le sue prime molliche. Pensate: neanche c’era ancora stata la crisi economica!

Dopo 12 anni, stando all’oroscopo cinese, si torna al segno di partenza e da più parti ho letto che ogni 12 anni si passa da un ciclo di vita all’altro. Bene: nel mio caso, dopo 12 anni, ho cambiato il modo di fare il pane. Leggi tutto “Pane Magrone 12.0”

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Il “mio” pane torta

Pane torta sul tagliere

Il pane torta (…che non è la “torta di pane”)

Gli alveoli del pane torta a base
Fatto con il 100% di farina integrale

Pane torta: non posso che chiamare così la nuova tappa “formativa” nella mia esperienza di panificatore casalingo. Tutto è nato dalla mia consueta curiosità nel non limitarmi ai… pani miei, ma volerne sapere sempre qualcosa di più anche su come lo fanno gli altri. E così eccomi a confrontarmi con un altro papà panificatore e ad applicare alcune delle sue formule, “integrandole” con le mie. Leggi tutto “Il “mio” pane torta”

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Ricetta pane fatto in casa

pane in casa | ricetta pane fatto in casa di Raffaele MagroneRicetta pane fatto in casa: in un unico articolo tutto quello che serve sapere per passare dalla teoria alla pratica (appassionante) della panificazione nella propria cucina e con le farine preferite.

LA SERA PRIMA
(importante: la ricetta pane fatto in casa inizia con questo importante passaggio “serale”)

Prendere 150 g dal vasetto di lievito conservato in frigo e impastare con altri 150 g di FARINA INTEGRALE e 150 ml acqua (o anche meno acqua: in generale regolare le quantità in modo da avere un impasto sufficientemente elastico, quindi né troppo liquido, né troppo solido), usando un cucchiaio di legno e un contenitore in plastica con coperchio che andrà poi messo in dispensa a riposare.

LA MATTINA

Il lievito impastato lasciato a fermentare tutta la notte dovrebbe aver fatto le bolle ed essere aumentato di volume. In tal caso procedere con l’impasto vero e proprio per il pane, con le seguenti quantità: Leggi tutto “Ricetta pane fatto in casa”

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Fare il pane nel forno di casa

fare il pane | raffaelemagrone.itVi ho raccontato del lievito madre, degli ingredienti giusti per un buon pane fatto in casa, di come impastarlo e come fare le pieghe, di prima e seconda lievitazione e della nostra palla magica di farina che ci dice quando è il momento di infornare. Eccoci giunti alla cottura.

Fare il pane nel forno di casa: la cottura

Prima cosa: dopo che la pallina magica ci ha dato l’ok, apriamo il forno e togliamo in caso dal forno l’impasto lasciato al tepore della lucina. Spegniamo la lucina e questa volta accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare per 12/15 min alla massima temperatura (240°), mentre il pane attende fuori sempre al calduccio.

Prima dello scadere di questo tempo di riscaldamento del forno, scopriamo il pane, gli facciamo la classica croce col coltello o altri tagli a nostro gusto (l’obiettivo è favorirne l’apertura/crescita quando sarà nel forno) quindi:

  • lo spruzziamo con un po’ d’acqua,
  • oppure metteremo un pentolino d’acqua nel forno,
  • o, come nel mio caso, almeno un paio di vasetti di alluminio con dell’acqua, di fianco al pane.

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Pane in casa: lievitazione, pieghe e… magia

pane in casa | raffaelemagrone.itAbbiamo parlato di lievito madre, di impasto del pane con gli ingredienti giusti e con l’impastatore Bimby o altro (occhio, niente a che fare con la “macchina del pane“…), oppure totalmente a mano. Bene. Eccoci ora con la nostra bella palla d’impasto riposta nell’insalatiera e coperta con pellicola di plastica ed eventualmente con un panno e lasciata a lievitare per tre ore circa in dispensa o nello stesso forno spento con luce accesa.

Pane in casa: come fare le pieghe

Trascorse le tre ore andiamo a riprendere l’impasto già lievitato e poggiamolo nuovamente sul tavolo di lavoro (sempre impolverato di farina): questa volta lo appiattiamo appena, usando i palmi aperti delle mani, ma senza fare troppa pressione, semplicemente sentendo l’elasticità della pasta. Formiamo una sorta di rettangolo (ripeto: non troppo schiacciato!!) e applichiamo la tecnica delle pieghe, come in questa sequenza di foto. Ricordiamoci di staccare una pallina da 2 cm di diametro circa e lasciarla per un attimo da parte. Leggi tutto “Pane in casa: lievitazione, pieghe e… magia”

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Impastare il pane in casa

impastare il pane in casa | raffaelemagrone.itSi fa presto a dire pane… Ma, spiegandolo fino all’ultimo dettaglio, come impastare il pane in casa? Parliamo di pane nel vero senso “sacro” della parola, non di un pane qualsiasi, ma a lievitazione naturale e ovviamente a base di pasta madre o lievito madre con uvetta (o con altra tecnica), non con il normale lievito di birra “industriale”.

Impastare il pane in casa: il buongiorno si vede…

Eccoci dunque alla fatidica mattina in cui fare il pane, possibilmente il sabato o la domenica, o un giorno in cui potete esserci con la dovuta serenità d’animo – visto che anche questa… farà parte di quel che impasterete – per seguire bene il tutto!!

Nel mio caso – facendolo da ormai oltre 7 anni almeno due volte a settimana – uso il Bimby per velocizzare le operazioni di impasto, ma il discorso è identico se dovete procedere totalmente a mano. Quindi, che sia il Bimby o una comoda e ampia insalatiera per impastare a mano, versate TUTTO INSIEME: Leggi tutto “Impastare il pane in casa”

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Come si fa il lievito madre con l’uvetta

lievito madre con uvetta | raffaelemagrone.itAlcuni creano il loro lievito madre solo con acqua e farina, altri usano il miele, io l’ho fatto con l’uva passa

Il lievito madre partendo dall’uvetta è stata l’opzione che più mi ha incuriosito e affascinato quando ho deciso di iniziare a fare il pane in casa. Inutile dire che c’è stato bisogno di più di un tentativo. E questo anche per comprenderne al meglio le possibili evoluzioni e le ragioni della riuscita o del fallimento, persino in base alla temperatura e alla stagione.

Lievito madre con uvetta (o uva passa)… a voi la ricetta:

  • 250 ml di normale acqua fresca (magari da una bella fontana o dove pensate sia più buona, oppure volete “informarla” mediante una campana tibetana? – ecco qui un video per vedere come è semplice!!)
  • una dozzina di chicchi di uva passa
  • lasciate in un barattolo di vetro semichiuso per 48 ore
  • trascorsi i due giorni filtrate 150 ml di quest’acqua, versatela in un altro vasetto di vetro pulito (suggerirei quelli per il miele da chilo) e – con un cucchiaio di legno – impastate con altrettanta farina integrale, lasciando sempre semichiuso e in dispensa per altre 36/48 ore;
  • quando il vasetto sarà ripieno di bolle fino all’orlo vorrà dire che il lievito è nato e… pronto al suo primo impasto per il vostro pane!!!

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Il lievito madre fatto in casa

lievito madre fatto in casa | raffaelemagrone.itLievito madre fatto in casa: dove inizia una lunga storia di sapori e scoperte, che vanno molto oltre il pane…

La cosiddetta pasta madre o lievito madre fatto in casa, è il risultato di un impasto iniziale di acqua e farina. Questo, lasciato adeguatamente fermentare per giorni, sviluppa batteri e altre peculiarità alla base dei lieviti, in grado a loro volta di generare e favorire nuove reazioni chimiche e di trasformazione (fermentazione) della materia originaria, che nel tempo va ad arricchirsi della storia stessa del luogo in cui si conserva. Un mix ogni volta unico di: ambienti, odori, temperature, tracce umane, tipo di aria e di acqua, oltre che (!!!) di farina utilizzata e di chissà quanti altri piccoli particolari che fanno ogni volta la differenza…

Il lievito madre fatto in casa può essere ottenuto con varie tecniche (partendo sempre e naturalmente da acqua e farina…), e magari con la sapiente aggiunta di un componente dolce che agevoli la fermentazione: in genere si ricorre al miele o all’uva passa, con la conseguente diversificazione… a livello organolettico a seconda di una o dell’altra strada che s’intenda intraprendere. Leggi tutto “Il lievito madre fatto in casa”