Il pane torta (…che non è la “torta di pane”)
Pane torta: non posso che chiamare così la nuova tappa “formativa” nella mia esperienza di panificatore casalingo. Tutto è nato dalla mia consueta curiosità nel non limitarmi ai… pani miei, ma volerne sapere sempre qualcosa di più anche su come lo fanno gli altri. E così eccomi a confrontarmi con un altro papà panificatore e ad applicare alcune delle sue formule, “integrandole” con le mie.
1) La doppia biga
Nel gergo la biga è il primo impasto che si fa con il lievito madre, dal quale, in genere dopo una notte di lievitazione, si ricava il lievito “attivo” da usare nell’impasto finale per il pane torta.
Il concetto che ho preso – diciamo – in prestito dal mio collega genitore-panificatore riguarda appunto il quantitativo di lievito nella prima biga. Invece che prendere dal lievito madre (quello che tengo in frigo) 150 g circa, da impastare con altrettanta acqua e farina, per poi – al mattino dopo – usare “solo” 150 g di questo lievito attivo (riponendo il resto nuovamente in frigo), questa volta sono partito da “soli” 75 g del lievito che tengo in frigo, adottando la regola del “raddoppio”.
75 g di lievito (dal frigo) da impastare con circa 150 g di farina e 150 ml di acqua.
Al mattino dopo, ho impastato 300 g circa di quanto ottenuto, con 650 g di farina e mezzo litro d’acqua (fredda di frigo!). Per i più precisi e curiosi ho usato:
Sempre e solo (anche per l’alimentazione del lievito) il 100% di farina integrale, così suddivisa
- 200 g di farina integrale di grano tenero
- 200 g di farina integrale “multicereali”
- 250 g di farina integrale di semola rimacinata di grano duro
2) Il tipo di impasto
Si dovrebbe ottenere un impasto molto morbido e ai limiti del “colloso”. Qui è poi subentrato un consiglio di mia moglie, a sua volta mutuato dai segreti dell’impasto per la pizza di Gabriele Bonci, ovvero: lasciare per un quarto d’ora questo impasto alquanto flaccido a riposare in un’insalatiera coperta da panno umido. Quindi intervenire – subito dopo! – con un po’ di pieghe (decidete voi quante) a distanza di successivi 15/20 minuti, fino a ottenere un impasto perfetto per i vostri gusti, ovvero in grado di alzarsi e “crescere”, ma senza sfaldarsi/allargarsi troppo.
3) Lasciare crescere in una teglia adatta
Ecco un’altra “novità” rispetto ai miei pani precedenti (in cui invece si passava dall’insalatiera per la crescita fino al panno stretto attorno prima della messa in forno). Una teglia, già predisposta con carta forno, in cui lasciare l’impasto a crescere per altre 8/10 ore, coprendo con pellicola e panno umido, con l’idea di non muoverlo più, lasciando a crescere ad esempio nel forno stesso (spento) ma con la lucina accesa per creare un ambiente tiepido.
4) Come cuocere
Dopo aver come sempre riscaldato il forno vuoto alla massima temperatura per almeno 10/12 minuti, infornare la teglia poggiandola direttamente sulla griglia posizionata nella parte centrale e lasciare alla massima temperatura per 25 minuti.
A questo punto TOGLIERE la teglia dal forno e spostare RAPIDAMENTE il pane (“libero” da teglia e carta forno) sul vero e proprio ripiano del forno e rimettere in cottura per almeno 15 minuti sempre alla massima temperatura (es. 240°C), quindi proseguire per altri 20 minuti a 200°C e infine spegnere e lasciare ancora nel forno spento per una decina di minuti. Poi ovviamente tirar fuori il pane e lasciarlo “arieggiare” poggiandolo di fianco sulla griglia, anche eventualmente poggiandolo nello stesso forno spento e lasciato aperto.