Scrivo questo articolo praticamente 12 anni dopo aver iniziato a fare il pane in casa.
Il pane Magrone 12.0 altro non è che il mio personale “stato dell’arte” rispetto a questo percorso iniziato non a caso… mentre mio figlio cominciava a masticare le sue prime molliche. Pensate: neanche c’era ancora stata la crisi economica!
Dopo 12 anni, stando all’oroscopo cinese, si torna al segno di partenza e da più parti ho letto che ogni 12 anni si passa da un ciclo di vita all’altro. Bene: nel mio caso, dopo 12 anni, ho cambiato il modo di fare il pane.
Cosa cambia? Che nell’impasto non c’è più l’acqua.
O meglio: l’unica acqua (100/150 ml circa) la uso, insieme ad altrettanta farina integrale, per alimentare un po’ di lievito madre (80 g) che la sera prima prendo dal barattolo in frigo e lascio a crescere per tutta la notte.
Per tutto il resto, così come nella vita l’esperienza “dovrebbe” aiutare a semplificare le cose, eliminare le distrazioni, aiutare nelle scelte e alla fin fine arrivare all’essenziale, qui, cambiando le materie prime, molte cose si semplificano e… rimane (oppure: si crea) solo la vera poesia :))
Magari alla fine, per fare il pane in questo modo, “lavoro” anche di più, ma parliamo proprio di altri livelli di soddisfazione, un po’ come “dovrebbe” essere il lavoro veramente consapevole di una persona adulta.
La ricetta?
Tremendamente semplice:
- due mele (consiglio le classiche gialle);
- tre/quattro carote
Sbucciate e grattugiate. Otterrete circa 1/2 kg di polpa, pesatela per conoscere l’esatto quantitativo.
Fatto questo, aggiungerete un identico quantitativo composto da:
- almeno un piattino di noci sgusciate e frantumate;
- un pugno di semi vari, mixando magari: lino, girasole, sesamo e un po’ di fiocchi d’avena;
- tutto il resto sarà ovviamente farina integrale (io solitamente mischio due/tre integrali diverse, compresa farina integrale di semola di grano duro macinata a pietra e, se c’è, un massimo di 30/40 g di farina di grano saraceno).
A questo impasto aggiungerete (in misura al massimo corrispondente a un terzo del peso complessivo) il lievito madre riattivato durante la notte.
Impastate e lasciate a crescere (in dispensa o nel forno spento) per tre/quattro ore in un’insalatiera di plastica coperta da canovaccio ben inumidito.
Trascorso questo tempo, date un’occhiata per vedere se l’impasto è ancora uniforme o se si comincia ad “aprire” (ovvero si formano dei fossetti o spaccature). Se è ancora uniforme fategli fare un’altra oretta di crescita nella stessa insalatiera, dopo aver ovviamente fatto “le pieghe” (vedi qui come).
Quando invece vedo che ormai l’impasto si apre, dopo aver fatto per l’ultima volta le pieghe, lo metto in una teglia con carta forno (e un po’ d’olio alla base) dove gli farò fare la prima parte della cottura. Prima però di accendere il forno, lascio ancora la teglia coperta con lo straccio inumidito a riposare per una quarantina di minuti.
Trascorso questo tempo metto il forno a riscaldare vuoto per 10 minuti.
Quindi (nella parte centrale) ci metto la teglia, lasciandola giusto 10 minuti alla massima temperatura (la mia è 240°C), quindi scendo a 220 per altri 20 minuti e poi a 200 per ancora 10 minuti.
A questo punto estraggo un attimo la teglia, per farci uscire il pane che ormai ha preso la sua forma e questa volta lo rimetto in forno per finire la cottura poggiandolo (sempre con la carta forno, che lascio aderire solo sulla base, il resto la apro) sul normale ripiano del forno (questa volta però messo nella parte più alta) e procedo per 10 minuti a 200, quindi altri 15 a 180 e ultimi 15 a 160, poi spengo e lascio 10 minuti ancora in forno.
Importante: come, quando e in che modo gustare il Pane Magrone 12.0
Una volta finita la cottura, questo pane andrebbe:
- prima lasciato poggiato in verticale sulla griglia, alla stessa base del forno semi-aperto, per un bel po’ di ore (non ci pensate neanche ad affettarlo ancora caldo perché commettereste un crimine!! :))
- poi, in una busta del pane messa a sua volta in un panno o una sacca di stoffa, lasciato per almeno altre 24 ore (ma meglio ancora 36/48!!) a essiccare un po’ (parliamo di un pane molto più “umido” di quello acqua e farina “00” che si consuma normalmente) o più che essiccare, diciamo “riposare”, prima di essere mangiato;
- quindi usatelo affettando solo quello che serve e procedendo sempre da un’estremità all’altra (non tagliarlo a metà o altri obbrobri simili, considerato che il pane a lievitazione naturale continua ad “avere una vita” al suo interno!!!);
- possibilmente tostato un po’ prima di consumarlo, sia perché lo gusterete ancora di più, sia per togliere quel rimasuglio di “collosità” (per l’organismo) rappresentata dall’unione di acqua e farina avvenuta nel lievito madre (non giriamoci troppo intorno: l’eccesso di uso di pane non integrale, così come di pasta, pizza e altri preparati acqua e farina “0” o “00” è alla base dei molti kg in più che si vedono in giro, quindi se eliminate “la colla” magari dimagrite pure :)).